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En la mesa había cinco personas, cinco cubas campechanas, un molcajete rebosante de arrachera y salsa de árbol, y una torta de milanesa. Uno de los participantes de la noche argumentó sobre la nobleza de la milanesa y sus múltiples usos —“No es espectacular y nunca será la estrella de ninguna carta, pero es un salvavidas cuando no sabes qué pedir».

Todos asentimos. ¿Qué tiene la milanesa que nos gusta tanto?

Más allá de los condimentos básicos de la mezcla para el marinado (huevo, leche y pimienta) o algunos adoptados y diferentes (queso parmesano o pecorino), el encanto de la milanesa sucede en el pan molido y frito, que otorga un disfraz crocante a un bistec. Es decir, la sensación del bocado se potencia entre grasa, condimentos y, sobre todo, crujencia.

La comida mexicana es, antes que otra cosa, una serie de texturas que dialogan de un bocado al otro… o en el mismo, y potencian la experiencia ácida, grasosa o dulce. Las fritangas, todo el amplio abanico de ellas, no sólo son un cambio de formato de la misma masa de tortillas, sino que que las formas de la entrega determinan la textura e intensidad de la crujencia, cambiando radicalmente el sabor del guiso: sí, un sope es distinto a una quesadilla, un huarache o una memela.

Esa sensación de resistencia en el bocado /crash/ ayuda a completar la teatralidad del mismo y su impacto en el sabor y la experiencia. Las cebollas frescas cumplen con esa función en el taco, los rábanos en el pozole y el chicharrón en la sopa azteca. Además, lo crujiente sazona auditivamente el plato: la comida es multisensorial.

Por lo mismo, no es coincidencia que la sensación principal de las botanas sea la crujencia de alguno o algunos de sus ingrediente, y sea éste el punto desde el cual se dimensionan los otras cualidades del plato: como cremosidad, sal, acidez y grasa.

Basta ver los famosos charritos yucatecos como el mayor ejemplo y antecedente de variaciones —por muchas personas desdeñadas— como los Dorilocos, Tostilocos y demás locuras, que han radicalizado y tensado la interacción entre los ingredientes que componen cada bolsa de esas botanas: pepinos, zanahorias, jícamas, y las mismas botanas fritas actúan como los elementos crocantes, en oposición a la crema, queso fundido, salsas, jugo de limón, y otros elementos de proteína, como jamones o salchichas.

Desde la tlayuda oaxaqueña hasta los ceviches o aguachiles sinaloenses, la crujencia en los platos mexicanos es la primerísima sensación desde la que construimos el momento. Porque suena, porque se siente, porque sabe.

Diego Mejía. La hizo de reportero, editor y repostero.
Tambié
n es copy y locutor en #Mancha por @nofm_radio.

Twitter: @diegmej

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