Dudo de las personas que no defienden su puesto de tacos, garnachas, fonda o restaurante favorito. No confío en alguien que no te recomiende «los mejores…», «tienes que probar…», «uy, si no has ido a equis significa que no estuviste en México», resolviendo veloz y precisamente una petición que nunca fue hecha.
Aquellas no son personas fiables porque no se comprometen con nada ni se emocionan con algo. Más allá del privilegio que significan comer y tener la oportunidad de elegir qué comer, las personas vamos poniendo marcas en el mapa que nos recuerdan lugares en los que hemos sido felices y saciado nuestra sed. Y esos lugares nos dan marco de sabor y experiencias: a partir de ellos calificamos lo nuevo.
El gusto es un músculo que se entrena; y si no se utiliza, se atrofia. Entre más se come, más se sabe, pero, sobre todo, más se quiere, más se compromete uno con lo que se mete a la boca, con lo que se le regala a la panza. Comer significa esfuerzo, caminar tres calles más, tomar un pesero, bajarse tres estaciones antes del metro, o aguantar el Circuito Interior con lluvia sólo por degustar unos tacos de cachete y labio de res, o una torta de pierna adobada con manchego; un chile relleno con un perfecto caldillo de tomate o unos frijoles con huevo de Fonda Margarita.
Esos esfuerzos nos definen como personas y entes deseantes y pederos; y si a los gustos nos se les defiende ni se les promueve, realmente no son gustos: son reacciones corporales ante la falta de azúcar en la sangre. Los que dicen lo que sea no eligen, responden. Son coyunturales que no creen en nada y no defienden algo. Peor aún: no se comprometen ni con su propia lengua…
Confío en todos aquellos que te echan su lista de taquerías por delante, te recomiendan restaurantes exóticos como respuesta al «buenas tardes», porque generalmente son personas nobles que quieren compartir su experiencia y promover algo que les resultó maravilloso, y tienen el deseo y la necesidad de hacer colectivo el gusto.
Uno toma lista y trata de ir a todos los sitios recomendados (haciendo cancha en agenda y bolsillo). No siempre son extraordinarios, y quizá sean pocas las veces que lo sean, pero no importa. Se trata de ir identificando DE VERDAD a los conocidos — que por sus gustos serán conocidos—. Porque en la boca no hay intermediarios y en el gesto no hay espacio para la mentira: lo que no te gusta, no te gusta. Punto. Lo que sí, lo promueves, quieres y defiendes.
Si uno no se pone la camiseta de sus tlacoyos favoritos, no tiene tlacoyos favoritos; si uno no defiende en cualquier plática sus chiles en nogada preferidos, no los tiene. Es sencillo: se come para llenar y tener un cuento que contar; si ese cuento no se cuenta, sólo se llenó la panza pero no gozó la boca.
Así pues, quieran mucho a los que les dicen qué comer, los que les imponen rutas gastronómicas y paradas en taquerías que tienen alguna salsa especial —«Es el mejor suadero del mundo, carnal»—: atesórenlos, discútanles y también échenles sus listas de favoritos; discutir por lugares de comer es de afortunados, y más allá de lo frívolo o banal, es una manera de querer a los amigos y celebrar su confianza.
Posdata. Si tiene un chat de amigos en el que la comida sea protagónica, nunca lo deje, quiéralo y promuévalo; significa que está rodeados de gente que lo quiere y quiere lo mejor para usted.
Para un domingo cualquiera de octubre y de béisbol:
Uno: Mezcle un chorro de balsámico con el juego de uno y medio limones, agregue media cuchara de mostaza antigua y una de miel de abeja. Mezcle bien. Si queda más bien dulce, regule con vinagre y algo más de limón.
Dos: A 5 portobellos despójelos del tallo y déjelos marinando en la mezcla del punto anterior unos 20 minutos.
Tres: Pique muy finamente un pimiento rojo, revuélvalo con 250 gramos de requesón. Como no queriendo tírele unas cuantas alcaparras (ahí sí las que el paladar requiera, pero nunca más de 15).
Cuatro: Ponga en la plancha o en el carbón los hongos superpoderosos. Cuidado, no se le vayan a secar. Con la plancha muy caliente, dos minutos por lado es más que suficiente.
Cinco: en un pan brioche (un bollito, pues) ponga a su elección mayonesa y mostaza. Coloque su portobello y una generosa cucharada del requesón. Algo de lechugas, jitomate y sus crocantes aros de fresca cebolla.
Listo, usted está ante unas hamburguesas de portobello sencillas, nutritivas y chingonas.
Nota: Funciona mejor con chipotles dulces. No se complique, cómprelos en el súper.
Diego Mejía. La hizo de reportero, editor y repostero. También es copy y locutor en #Mancha por @nofm_radio.
@diegmej
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