En los restaurates me pongo nervioso. Desconozco los usos de los diferenres tenedores, cuchillos y cucharillas. Cuando en la mesa hay más de una copa, espero que alguien más las use para de qué se trata tanta cristalería. También lo hago al momento de llegar el plato, me cuesta trabajo descrubir entre los ingredientes constitutivos del plato y los ornamentos, “¿será que esto se come o lo debo dejar en el plato?”, me repito antes de cada bocado.
No me interesan ni seducen las vajillas peculiares, tampoco las paredes de ladrillo pelón ni los salones ultra diseñados, ni sentarme en el punto de composición de ningún lugar. De la comida sólo me importa una cosa: el sabor. Pongo los codos en la mesa y limpio la salsa del plato con un trozo de bolillo; me chupo los dedos y alterno entre los tiempos. Si algo me gusta, puedo viajar o cruzar la ciudad.
Aborrezco el deber ser en la comida. Nadie tiene nada qué cumplir en la mesa. Tampoco
juzgo a nadie por su manera de llevarse el pan a la boca– pero siempre te define lo que haces para consegurilo. Detrás de cada mano hay una historia difertente y única: nadie toma el cuchillo de la misma forma.
Parece que sacralizamos los ingredientes como una manera obtener divinidad nosotros mismos –“conozco y me alcanza”–, los cargamos de cosas que queremos decir sobre nuestra rutina y de los que somos capaces, pero no de sabores; sabemos lo que pretendemos, pero no lo que realmente significan y lo que son; reducimos sus alcances al que se note, pero no al que sepa. Por eso somos un tanto fantoches y menos glotones. Ponemos el plato desde el performance de la comida y no desde la necesidad de recibir placer. Volteamos al espejo para vernos chulos, no para sentirnos bien.
Nos reafirmamos con lo que comemos, mostramos nuestro mundo… pero la comida se trata de lo que entra y cómo nos transforma desde la panza. Antes que otra cosa, los alimentos son nutrientes a cada paso de su camino. Son fruto de la tierra y el trabajo, nos sacian el hambre y nos producen una fiesta en el gusto; nos dan energía para seguir, ganas de crear, impulso para hacer: la comida nos llena, pero los corazones vacíos son barriles sin fondo.
En la mesa, como en el teatro, lo que no funciona en el drama es simple decorado, adorno y mentira. La escenografía, como los condimentos y las herramientas tienen un rol determinante dentro de arco narrativo del espectáculo. Si no, son simple iluminación sobre la nada, una armatoste efectista y pobre. La riqueza de la mesa se encuentra en el desarrollo de la noche, en la interacción de los tragones, en las palabras que dicen “te quiero” cuando sirves otro poco de ensalada de manzana. Por eso la cena de Navidad es importante: no por los manjares sino por los sabores que sólo a ella le pertenecen, el espacio para la reflexión y el agradecimiento.
Este año, muchos de los nuestros no estarán en la mesa, serán un recuerdo y una lágrima sincera. Muchos otros harán lo que se pueda, cumplirán con el requisito pero buscarán hacerlo de la manera más sabrosa y sincera, harán lo que alcance, lo que se pueda… lo que el dolor y el bolsillo permitan.
Lo importante, lo esencial, es y será meterse a la cocina, preparar los propios alimentos, querer el platillo con el que honraremos estar vivos; todo es susceptible de ser increíble: una tortita de jamón, un arrocito con salsa, un majestuoso pescado a la veracruzana. Todo requiere de condimentos y tiempos, de mezcla de texturas, de grasas, de acidez, de temperatura y gracia. Lo esencial es conocer lo que comemos, manipularlo, agradecerlo y cargarlo de significado. Nunca dejemos de alimentar con esperanza.
