El pozole es un verdadero tesoro de la gastronomía mexicana. Su receta proviene de épocas prehispánicas y actualmente es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. Mediante diversas investigaciones se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se comía asada y que era habitual añadirla al pozole. En épocas precolombinas, se realizaba a base de la carne de un animal que los indígenas criaban como fuente de carne —perros típicos de la cocina Mexica que se denominaban itzcuintlis—, sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes.
Del náhuatl pozolli —de tlapozonalli, que significa espumoso—, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precuece durante aproximadamente dos horas y que a través de ese proceso pierde la cáscara fibrosa que lo cubre. La carne humana que se utilizaba, según diversos/as historiadores/as, era proveniente de personas que eran sacrificadas, pues cuando un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla, a través de un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaba el corazón, y utilizaban su carne para el consumo. Ese acto tenía lugar tanto en una guerra ordinaria de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica o en una especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, de las denominadas Guerras Floridas. Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana, por carne de cerdo. Hay al menos 20 variantes de pozole, el más conocido es el pozole blanco y se prepara con carne de cerdo (principalmente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Se acompaña con diversos ingredientes, entre los que se encuentran lechuga, rábanos y/o cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. En la actualidad y dependiendo del gusto o salud de quienes lo consumen, existen variantes con pollo, e incluso versiones veganas.
Uno de los pozoles más conocidos es el estilo del Estado de Guerrero, donde hemos hecho toda una tradición denominada “los jueves de pozole”, día en que ya sea blanco o verde, -de pipián-, comemos este platillo tradicional acompañándolo de cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. Además, dependiendo de la región o lugar, se puede aderezar con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y/o sardinas de lata en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas, pero también se ha incorporado a la tradición tacos dorados y diversas botanas (chiles capones, carnitas, ensalada de zanahoria y chile, entre muchos otros ingredientes), siempre acompañándolo con un buen mezcal. También de nuestra tierra es otro pozole con maíz, frijol negro y epazote.
Sobre el origen de los “jueves pozoleros” existen diversas versiones, predominando que surgió en la montaña de nuestro estado, durante la última cosecha de maíz que se daba en septiembre, periodo en el que se hizo costumbre solidarizarse con las personas a las que no les había ido bien en sus siembras, por lo que los miércoles por la noche se recolectaban los sobrantes no consumidos y se realizaba una “comilona comunitaria” que se alargaba hasta el día siguiente. También se ha documentado que, en 1821, en Teloloapan, el día en que se reunieron Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide para el famoso abrazo de Acatempan (un jueves), los Generales decidieron tener un convivio con sus tropas. Vicente Guerrero mandó preparar un cerdo para celebrar, mientras la población les ofreció una comida ancestral llamada Potzotl y, al agregar la carne desmenuzada, nació el pozole.
Con el objetivo de promover la riqueza cultural y gastronómica de Guerrero, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Ixtapa Zihuatanejo está promoviendo el cuarto jueves del mes de julio como el “Día del Pozole Guerrerense” y este año 2024, dicha celebración será el 25 del presente. Además de preservar una tradición culinaria, esta iniciativa busca fortalecer la economía local, dando impulso a uno de nuestros platillos más emblemáticos, enalteciendo el vínculo histórico con las profundas raíces de la identidad culinaria mexicana.
Por su significado histórico, gran tradición y excepcional sabor, participemos en esta conmemoración de un platillo icónico de la gastronomía mexicana, que representa un verdadero tesoro culinario y es ¡orgullosamente de Guerrero!
