Los limones

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Los limones

Por Diego Mejía | viernes, 14 de agosto del 2020.

Pedir limones no es una falta de respeto; en todo caso, es respetar el gusto y la satisfacción personales. No es una falta de respeto porque la comida es ajena a solemnidades. La comida es pura vida y movimiento, contrastes, sorpresas y contradicciones. Incluso, en términos estrictos, cocinar es la gestión de opuestos y complementarios que producen una emoción particular. 

En la mesa, como en el idioma,  todo se vale. Y solo los frívolos se pelean con una s al final de "comisteS" y los chiles toreados en el fetuchini: defender los protocolos restauranteros es defender el decorado y no el drama; el detalle y no la cosa; es poner la «clase» antes de la gastronomía. 

Como los hablantes,  los tragones no se equivocan…  y tampoco aciertan porque la comida no es un examen, sino un fenómeno del que entendemos lo que podemos y queremos. Ninguna experiencia es superior a otra porque todos partimos de lugares distintos (casi siempre por méritos que nos son ajenos) que nos permiten tener referentes, experiencias y acceso a “calidad” en lo que nos tragamos. 

Claro que los espacios, los conceptos y las propuestas son válidas y necesarias, y tienen sus propios códigos y reglas pero no son templos… ( y hay altares más hermosos como el mole chichilo con arroz blanco). De fondo, los que se defiende es el “refinamiento”, la sofisticación y “la cultura” que son la trinchera del clasismo. Ningún ingrediente ni mesa son más importantes que los paladares y la panza; ninguno merece más respeto, así como los chiles no ofenden.    

Nuestras virtudes no se manifiestan por nuestra manera de tomar la cuchara, y tampoco existe un “camino al refinamiento” porque el gusto no es lineal; al contrario, poco a poco conquista sabores y formas. Pensar la comida como algo sagrado es matarla. Cocinar y comer es un terreno de libertad para preparar, combinar y sentir.

Hablar de reglas y protocolos en la mesa en un país de 60 millones de pobres es insensible, como lo es maridar los muertos y el feminicidio con vinos caros y mesas ostentosas. Es insensible pero, ¿acaso no hay mejor escena? El privilegio botaneando la necesidad, cotorreando el punto… leyendo las páginas de sociales.

Nadie puede negar el genio, talento y protagonismo, en el buen sentido, que ha tenido Enrique Olvera en el nuevo perfilamiento de la comida mexicana. Sus investigaciones y experimentación han ampliado y pavimentado el camino para muchos cocineros y cocineras de nuestro país y ha nutrido una parte muy importante de la industria gastronómica. Nadie, tampoco, podría poner en duda que su argumento es más soberbio que sabroso. 

Esperemos que ningún mesero haya perdido su empleo por los enchilamientos del patrón, y su síndrome de superioridad… Que le den una probadita de su propio chocolate. 
  
 

Por Diego Mejía | viernes, 14 de agosto del 2020.

Diego Mejía

Juntaletras por necesidad y mezclapimientas por el puro gusto. Me dedico a ser preguntón en entrevistas, cabinas de radio o grupos focales. He sido copy, reportero de un programa de deportes y director de una revista de emprendedores. Twitter: @diegmej

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