“Lo intentaste. Fracasaste. Da igual. Prueba otra vez.
Fracasa otra vez. Fracasa mejor”
Samuel Beckett
Si algo se aprende en la cocina es a equivocarse; las buenas recetas son resultado de errores producidos por desidia, ignorancia o envalentonamiento. Pero una cosa es clara: no se puede cocinar con miedo.
En pocas ocasiones sucede un matrimonio tan extraño entre la técnica y la improvisación como al momento de hacer de comer (quizá la actuación sea lo más parecido: los buenos actores son los que conocen su rango y lo modulan según las necesidades/errores de la escena, intuyen el timing y modifican el tempo). Porque se trata de entender cómo funcionan variables básicas: que si el calor, que si la acidez, que si la grasa.
Entender los básicos significa fracasar. Irremediablemente vas a fracasar, no importan las recetas memorizadas, las horas viendo a mamá/papá cocinar mientras somos niños o las horas gastadas en videos de recetas fáciles. La experiencia personal del error es la que calibra la mano, la que equilibra el gusto y crea el sazón.
Por eso, cocinar es un acto de libertad: porque se asumen errores y aciertos sin la posibilidad de responsabilizar a terceros: uno elige los ingredientes, los cortes y los procesos que mejor le vienen para conseguir un resultado… que mayoritariamente es malo.
No importa.
En la cocina los límites más certeros, claros y pedagógicos, suceden en la pifia. Vamos descubriendo lo que queremos, a partir de lo que no: porque no se puede modular ni diseñar un sabor sin haberlo experimentado. Lo muy salado, lo muy cocido, lo muy crudo de cada ingrediente o platillo se descubre después de haber probado y preparado todo el rango de posibilidades de cada uno. Sólo así se descubren los estilos personales y característicos. Los que nos hacen volver a una taquería del otro lado de la ciudad, por la salsa, no poder alejarnos de casa por los huevos rancheros que prepara la mamá, o preferir unos chiles en nogada sobre todos los demás: también como tragones comimos sapos.
Porque no se trata de ser el mejor, para eso están los chefs de listas y estrellas michelín, se trata de ser uno, de equivocarse y mañana volver a prender el carbón: en la cocina uno se traga sus errores, a veces los disfraza con tantita sal o cucharadas de grasas para que le sepan menos feo; pero uno se los traga porque, a final de cuentas, también son alimento.
Si no fuera por los errores, no tendríamos el mole. La única verdad es que vamos a seguir cocinando en la espera de una satisfacción inmediata y una experiencia duradera e intransferible. Y también, irremediablemente, seguiremos equivocándonos una y otra vez y sin cesar. Acaso de eso se trata la existencia.
Y de pilón, una botana dominguera
Para el primer fin de semana de NFL, le propongo la siguiente receta:
Torta de sardina: es sencilla barata y deliciosa. El riesgo de equivocarse es poco y la ganancia mucha.
Ingredientes: Sardinas en aceite de oliva, jitomates, mostaza antigua, queso de cabra, cebolla morada, chiles serranos, perejil, ajo, más aceite de oliva.
Hay que tatemar los ajos pelados (4 dientes) y los chiles serranos (6) en el sartén. Recuerden: un chorrito de aceite y una salpicada de sal. Pique finamente el perejil. Muela en el molcajete: ajos, chiles y perejil con sal de mar (cristales de sal le ayudan a moler más rápido los ingredientes). Cuando tenga la consistencia de pasta, agregue un generoso chorro de aceite.
Las sardinas simplemente hay que sacarlas de la lata y con cuidado partirlas por la mitad para sacarles el esqueleto (no es payasada, completas saben mejor).
En un chapata —es más recomendable por la consistencia, pero si a la mano tiene bolillo, no se detenga— unte una generosa embarrada de queso de cabra y una menos ambiciosa de mostaza antigua. Agregue un par de aros de fresca cebolla morada y jitomates asados. Corone con dos trozos de sardina y una mancha razonable, que no temeraria, de la salsa de ajos tatemados. Listo: tenemos una tortita de proteínas, grasa, frescura y crocancia.
Para asar los jitomates, córtelos en rodajas de un centímetro de ancho y déjelos un rato descansando en la tabla con aceite, orégano molido, alguito de pimienta y algo que se le antoje (ándele, anímese a equivocarse). Después, áselos una par de minutos por lado en una plancha caliente. Retire y adjunte a la torta.
Diego Mejía. La hizo de reportero, editor y repostero. También es copy y locutor en #Mancha por @nofm_radio.
@diegmej
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